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烹饪﹕[繁體版]

        中国的烹饪艺术绝对可以算得上是博大精深﹐与以上的书画﹑国剧艺术并称为中华‘国粹’。烹饪艺术与后两者不同之处是﹐这门艺术由民间的普通百姓直接参与﹐中国二千年的历史积累与不分地域来自大江南北的中国百姓﹐都参与了烹饪艺术的开发工作。因此﹐中国百姓创造了极具中国烹饪代表性的‘四大菜系’﹐ 又形成了‘北咸’﹑‘南甜’﹑‘东酸’﹑‘西辣’ 等不同的地区风格﹐由此可见中国烹饪艺术在形式与内容上的变化多样。

        如果﹐我们把中国烹饪艺术与外国的烹饪作对比﹐我们可以发现中国烹饪的突出之处在于选料之多﹐也就是在动植物方面的取材选择﹐正如一句形容广东菜选料的俗语﹕‘天上会飞的除了飞机不吃﹐地上只要背朝天的都吃﹐鱼里游的除了潜水艇不吃’。可见﹐广东菜的食物取材基本上是没有限制的。这不仅在食物的种类上不限﹐就对象本身的内外部份也都可以成为做菜的材料﹐就以鸡来说﹐鸡的五脏六腑可以变成菜式﹐鸡冠﹑鸡屁股与鸡爪子也可以成为桌上佳肴﹐令人大快朵耳。在蔬菜方面﹐整棵的植物从顶到根也各有吃法。除了选材方面﹐中国菜采用的调料与佐料也很多﹐可以造出酸甜咸辣的各种混合美味﹐再加上为数达四十多种的烹饪方法﹐蒸、炸、烩、烧、溜、炒、煎、爆等只是其中最常见的八种。最后还有变化多样的‘刀法’﹐讲究的刀法切出不同形状与部份的材料﹐这令到经不同刀法加工的材料可以与不同调味料混合﹐再采用不同的烹饪方式而造出与别不同的菜式。

可见﹐中国菜的主要特色在于‘多样选择﹐组合无穷’﹐动植物的选材是多样的﹐基本上没有禁忌限制﹐同一样的动植物﹐遍身都是宝﹐都可以细分出不同的部份成为烹饪的材料﹐调味与佐料上也是一样﹐种料繁多﹐煮法多样﹐不像意大利菜那样﹐只要以芝士和西红柿酱为主。可以数得出的烹饪手法也有四十种之多﹐刀法多变﹐‘手段’也变化万千。就拿有汤伴着吃的面食为例﹐面粉包在外面的有饺子﹐饺子中的馅料也不止一两种﹐用面粉造成的面条形状也就更多样化了﹐有粗的﹑有细的﹑有成片状的‘刀削面’﹑有手拈的‘面疙瘩’﹐还有把撕开的‘烧饼’放进汤中泡着吃的‘泡馍’等等﹐真是数不胜数。

中国烹饪就把各种的材料与各种的手法﹐以各种不同的配搭组合在一起﹐经过长时间的尝试后﹐把其中觉得美味的组合固定一下﹐这样就成为了‘菜式’。因为材料与制法之多﹐所以中国菜中的菜式品种也就多种多样﹐出现不可胜数的型态。广东位于岭南地区因为物产丰富﹐所以菜式的选材也多﹐再加上气候较为湿热的原因﹐广东人就比较喜观喝‘汤’﹐因此在传统上就把不同的肉类与植物配料﹐以不同方式组合加水煮汤﹐这就是广东人的‘煲汤’文化。‘煲汤’的方式也可以算是中国菜风格的一个缩影﹐就是以不同材料进行组合﹐直至找到一种符合口味标准的‘定式’﹐这就成为了煲汤的‘菜式’。

‘菜式’的烹调方法对材料的可食度是至关重要的﹐很多的材料没有把它们拿来做菜的原因﹐往往只是人们不懂得怎样去烹调它。没有合适的烹调方法来处理材料﹐材料中蕴合的特殊性质也就不能被提炼出来﹐发挥出其中特别的美味。所以食物材料的美味来自烹调的方法。如果不懂得找到这种烹调方法的话﹐很多材料也就不能成为‘菜式’的一部份。例如在广东菜中的‘豉汁凰爪’﹐这是以‘鸡爪子’作为材料的菜式﹐是‘饮茶’方式中最常见的食品。这种‘鸡爪子’是经过油爆后再配以豉汁﹐然后蒸熟而成。因为鸡爪子上主要以骨为主﹐没有甚么肉质﹐但是爪子上的筋骨却可以是十分可口的﹐所以经油爆后﹐爪子上的皮肉就变得松化﹐在蒸熟后可以吸进大量的豉汁﹐令到凰爪子在味道上变得特别吸引﹐口感上也吃到了其中的筋骨﹐可见‘凰爪’的可吃度就是基于烹饪方法﹐这样难怪只有中国人才懂得吃这种‘鸡爪子’了。还有的是﹐中国人使用的‘筷子’也令到中国人在食品上没有受到摄取形式的规限﹐我们真是很难想象使用‘刀叉’吃‘凰爪’的‘狼狈相’吧。广东人还有一种吃‘禾虫’的习惯﹐‘禾虫’也就是水稻田里的虫﹐这种虫看上去就给人一种‘呕心’的感觉﹐但是只要懂得烹饪的方法﹐也同样可以发挥出禾虫的美味﹐虽然广东人在这方面的吃法也有数种之多﹐不过主要的制法﹐就是用禾虫与蛋一起蒸﹐成为‘禾虫蒸蛋’的菜式﹐因为禾虫与蛋的味道互相配合﹐简直就是相得益彰。在广东的‘肉汤’中﹐经常用到‘青罗白’这种材料﹐但是‘青罗白’只出现在‘煲汤’的形式中﹐如果‘煲汤’也不用它的话﹐‘青罗白’对人类也就完全没有价值了﹐这说明材料的‘可食性’完全取自‘菜式’﹐而‘菜式’的确立就需要反复的组合尝试来决定。

        总而言之﹐中国烹饪艺术的特色在全面的使用材料作组合尝试﹐然后把其中可口美味的配搭定为‘菜式’。在这种组合的过程﹐要诀在于配搭上的多变性﹐而不需要讲求‘量化标准’﹐这种组合配搭在组合的形式上有点像‘化学实验’﹐但是化学实验是在‘量化思维’模式下进行的﹐化学反应产生出‘质’的变化﹐但是烹饪艺术中出现的只有‘组合’而来的新鲜感﹐对味觉与嗅觉器官的多重刺激而已﹐从来就没有对材料或制法进行过任何的‘量化’ 认知。因为﹐烹饪根本就是一种艺术而非科技﹐所以不需要‘量化思维’的认知模式﹐因此也回避了‘象化思维’在这方面的不足。再者﹐‘象化思维’的认知模式偏向于保守性﹐所以‘象化思维’在不善于对大自然界作认知探新的情况下﹐就往往把个人精力反缩至追求‘口欲’之上﹐因为烹饪艺术可以发挥出‘象化思维’的优势﹐最后形成中国烹饪艺术异常发达的现象。说到这里的时候﹐读者可能会提问﹐西方人的‘鸡尾酒’也像烹饪艺术一样﹐只是用饮料取代肉类蔬菜﹐作出各种不同的组合﹐看来西方人也有‘组合’模式吧﹖如果﹐我们细看一下‘鸡尾酒’的起源与历史﹐我们可以发现﹐在十七世纪的欧洲就出现过这种‘混合酒’的饮用形式﹐不过这只有史册记录而完全没有真正流行。我们今天看到的‘鸡尾酒’其实源自上一个世纪二十年代的美国﹐当时美国实行‘禁酒运动’﹐因此出现了大量私人酿制的酒精类饮品﹐但是这些‘私酒’因为品质不良﹐往往不堪入口﹐所以当时的酒吧调酒师就把这些酒精与其它的果类饮料混合﹐令它们的味道达到可以让人接受的程度。自此﹐‘鸡尾酒’也就广为流行﹐甚至还反馈回欧洲市场﹐成为世界性的饮品。所以﹐我们可以想象到如果没有‘禁酒运动’的发生﹐而且不发生在美国这样一个思想较欧洲开放的地方﹐‘鸡尾酒’应该到现在也不会流行起来吧。

假如﹐要论到适合‘量化思维’模式的烹饪方式﹐笔者认为‘三文治’与‘汉堡包’可算是‘量化思维’的产物之一。‘三文治’这个名字正式出现在十八世纪的英国﹐后来就发展成为今天的‘三文治’与‘汉堡包’﹐‘三文治’的历史可算是源远流长﹐因为据史书记载﹐在欧洲公元前已经有这种形式的食品。‘三文治’形式就是把食物作‘对象’进行‘量化’认知﹐把在昔日概念下视为不可分割的蔬菜﹑肉类与面包(面包为西方人主食)作为‘量化量’(如下)﹐然后再分别重组成为‘三文治’。

西方人不论在餐厅吃饭﹑平时外出用的快餐和家中的用膳﹐都喜欢吃‘三文治’或‘汉堡包’﹐因为这不仅符合他们的口味要求﹐也符合他们的思维模式。故此﹐‘三文治’也就大行其道越发兴旺。从西方人对‘三文治’的钟爱程度﹐我们可以发现‘量化思维’的‘循量而行’模式﹐当在找不到‘量化概念’之前﹐‘量化思维’模式的表现就是无‘量’可循﹐但当发现了‘量化概念’后﹐这种思维模式也就会锁定在‘量化概念’上而不再作其它的新尝试﹐一切只围绕着现有的‘量化概念’而行﹐所以西方人就会锁定在‘三文治’或者是牛肉﹑鸡肉与蔬菜等简单的吃法上﹐而没有作出如同‘象化思维’那样多样全面的尝试﹐所以烹调艺术方面就显得较为单调。

        以上已经提到有关‘量化思维’模式对西方饮食文化的影响﹐那样‘象化思维’模式又是如何具体反映在中国烹饪艺术上呢。基本上﹐‘象化思维’的思维优势在于‘类比’操作上﹐‘类比’操作对烹饪艺术的意义在于﹐中国人可以通过材料的属性特征来决定烹调的方式﹐决定与之配搭的材料和制作的手法等﹐这样在挥发食品特有的美味度上﹐比纯粹使用不加思索的尝试组合方式来得有效﹐再取以上提及的‘凰爪’与‘面食’为例﹐通过‘取象类比’﹐我们可以得到以下的‘属性’﹕

对于‘鸡爪子’比较少肉的缺点﹐广东人就用油爆方式﹐把鸡爪子的皮爆松﹐这样豉汁也就可以渗进去。‘面食’在外形上的可塑性也产生出形状各异﹑五花百门的面食品。可见﹐中国烹饪的智慧也就源自于这种‘象化思维’的‘取象类比’能力﹐根据归纳出的‘属性’﹐再通过烹饪手段来达到‘取长补短’的效果﹐这不单单是一种智慧﹐也是一种艺术。好了﹐‘类比’操作在中国烹饪艺术中发挥出来了它的优势﹐第二种‘象化思维’的优势就是‘组合性’。这种‘组合性’有如汉字来自‘符素性’的组合能力一样﹐汉字在文章中自由组合后形成多变的语意。还有‘象化思维’的认知模式也有‘组合模式’存在﹐这就是通过现有的‘象化概化’对认知对象所作‘车轮式’的‘类比’认知﹐哪一个‘象化概念’与‘对象’能够类比出一定的‘属性’﹐这个‘对象’就带有了‘象化概念’的‘属性’﹐同时也成为了认知的结论。这种方式也应用在烹饪艺术中﹐不同之处在于﹐前者的过程发生在思维层面﹐也就是大脑内进行﹐后者的是一种实际的行动﹐具体的行动就是烹饪的制作和品尝的过程﹐以下笔者使用下图作一个并列对比﹕

可见﹐中国烹饪艺术应用了‘象化思维’的认知模式﹐释放出了强大的生命力。只要新引入的材料越多﹐调料的种类越广﹐烹饪手法层出不穷﹐在这样的组合尝试下﹐中国烹饪的菜式也就可以变更得多样化。就以‘港式’的饮茶点心为例﹐现在的点心已经不再停留在昔日只有‘虾饺’ ‘烧卖’这些传统的式样上﹐除了引入了西方的甜点与饼点外﹐也加入了很多新的款式﹐有些晚饭的菜式在转换了一定的形式后﹐在茶市中也能找到一席之地﹐成为饮茶的点心之一。所以﹐中国菜式由吸入多方面元素与从不断的尝试组合中发展而来﹐人们只要在饮食的形式和口味上接受的话﹐这个菜式就能成为中国烹饪艺术的一部份﹐这就是中国烹饪艺术的生命力﹐‘象化思维’模式为此应记‘首功’。

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