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烹飪-'象化思維'的飲食藝術[簡體版]

        中國的烹飪藝術絕對可以算得上是博大精深﹐與以上的書畫﹑國劇藝術並稱為中華‘國粹’。烹飪藝術與後兩者不同之處是﹐這門藝術由民間的普通百姓直接參與﹐中國二千年的歷史積累與不分地域來自大江南北的中國百姓﹐都參與了烹飪藝術的開發工作。因此﹐中國百姓創造了極具中國烹飪代表性的‘四大菜系’﹐ 又形成了‘北鹹’﹑‘南甜’﹑‘東酸’﹑‘西辣’ 等不同的地區風格﹐由此可見中國烹飪藝術在形式與內容上的變化多樣。

        如果﹐我們把中國烹飪藝術與外國的烹飪作對比﹐我們可以發現中國烹飪的突出之處在於選料之多﹐也就是在動植物方面的取材選擇﹐正如一句形容廣東菜選料的俗語﹕‘天上會飛的除了飛機不吃﹐地上只要背朝天的都吃﹐魚裏遊的除了潛水艇不吃’。可見﹐廣東菜的食物取材基本上是沒有限制的。這不僅在食物的種類上不限﹐就物件本身的內外部份也都可以成為做菜的材料﹐就以雞來說﹐雞的五臟六腑可以變成菜式﹐雞冠﹑雞屁股與雞爪子也可以成為桌上佳餚﹐令人大快朵耳。在蔬菜方面﹐整棵的植物從頂到根也各有吃法。除了選材方面﹐中國菜採用的調料與佐料也很多﹐可以造出酸甜鹹辣的各種混合美味﹐再加上為數達四十多種的烹飪方法﹐蒸、炸、燴、燒、溜、炒、煎、爆等只是其中最常見的八種。最後還有變化多樣的‘刀法’﹐講究的刀法切出不同形狀與部份的材料﹐這令到經不同刀法加工的材料可以與不同調味料混合﹐再採用不同的烹飪方式而造出與別不同的菜式。

可見﹐中國菜的主要特色在於‘多樣選擇﹐組合無窮’﹐動植物的選材是多樣的﹐基本上沒有禁忌限制﹐同一樣的動植物﹐遍身都是寶﹐都可以細分出不同的部份成為烹飪的材料﹐調味與佐料上也是一樣﹐種料繁多﹐煮法多樣﹐不像義大利菜那樣﹐只要以芝士和番茄醬為主。可以數得出的烹飪手法也有四十種之多﹐刀法多變﹐‘手段’也變化萬千。就拿有湯伴著吃的麵食為例﹐麵粉包在外面的有餃子﹐餃子中的餡料也不止一兩種﹐用麵粉造成的麵條形狀也就更多樣化了﹐有粗的﹑有細的﹑有成片狀的‘刀削麵’﹑有手拈的‘面疙瘩’﹐還有把撕開的‘燒餅’放進湯中泡著吃的‘泡饃’等等﹐真是數不勝數。

中國烹飪就把各種的材料與各種的手法﹐以各種不同的配搭組合在一起﹐經過長時間的嘗試後﹐把其中覺得美味的組合固定一下﹐這樣就成為了‘菜式’。因為材料與制法之多﹐所以中國菜中的菜式品種也就多種多樣﹐出現不可勝數的型態。廣東位於嶺南地區因為物產豐富﹐所以菜式的選材也多﹐再加上氣候較為濕熱的原因﹐廣東人就比較喜觀喝‘湯’﹐因此在傳統上就把不同的肉類與植物配料﹐以不同方式組合加水煮湯﹐這就是廣東人的‘煲湯’文化。‘煲湯’的方式也可以算是中國菜風格的一個縮影﹐就是以不同材料進行組合﹐直至找到一種符合口味標準的‘定式’﹐這就成為了煲湯的‘菜式’。

‘菜式’的烹調方法對材料的可食度是至關重要的﹐很多的材料沒有把它們拿來做菜的原因﹐往往只是人們不懂得怎樣去烹調它。沒有合適的烹調方法來處理材料﹐材料中蘊合的特殊性質也就不能被提煉出來﹐發揮出其中特別的美味。所以食物材料的美味來自烹調的方法。如果不懂得找到這種烹調方法的話﹐很多材料也就不能成為‘菜式’的一部份。例如在廣東菜中的‘豉汁凰爪’﹐這是以‘雞爪子’作為材料的菜式﹐是‘飲茶’方式中最常見的食品。這種‘雞爪子’是經過油爆後再配以豉汁﹐然後蒸熟而成。因為雞爪子上主要以骨為主﹐沒有甚麼肉質﹐但是爪子上的筋骨卻可以是十分可口的﹐所以經油爆後﹐爪子上的皮肉就變得松化﹐在蒸熟後可以吸進大量的豉汁﹐令到凰爪子在味道上變得特別吸引﹐口感上也吃到了其中的筋骨﹐可見‘凰爪’的可吃度就是基於烹飪方法﹐這樣難怪只有中國人才懂得吃這種‘雞爪子’了。還有的是﹐中國人使用的‘筷子’也令到中國人在食品上沒有受到攝取形式的規限﹐我們真是很難想像使用‘刀叉’吃‘凰爪’的‘狼狽相’吧。廣東人還有一種吃‘禾蟲’的習慣﹐‘禾蟲’也就是水稻田裏的蟲﹐這種蟲看上去就給人一種‘嘔心’的感覺﹐但是只要懂得烹飪的方法﹐也同樣可以發揮出禾蟲的美味﹐雖然廣東人在這方面的吃法也有數種之多﹐不過主要的制法﹐就是用禾蟲與蛋一起蒸﹐成為‘禾蟲蒸蛋’的菜式﹐因為禾蟲與蛋的味道互相配合﹐簡直就是相得益彰。在廣東的‘肉湯’中﹐經常用到‘青羅白’這種材料﹐但是‘青羅白’只出現在‘煲湯’的形式中﹐如果‘煲湯’也不用它的話﹐‘青羅白’對人類也就完全沒有價值了﹐這說明材料的‘可食性’完全取自‘菜式’﹐而‘菜式’的確立就需要反復的組合嘗試來決定。

        總而言之﹐中國烹飪藝術的特色在全面的使用材料作組合嘗試﹐然後把其中可口美味的配搭定為‘菜式’。在這種組合的過程﹐要訣在於配搭上的多變性﹐而不需要講求‘量化標準’﹐這種組合配搭在組合的形式上有點像‘化學實驗’﹐但是化學實驗是在‘量化思維’模式下進行的﹐化學反應產生出‘質’的變化﹐但是烹飪藝術中出現的只有‘組合’而來的新鮮感﹐對味覺與嗅覺器官的多重刺激而已﹐從來就沒有對材料或制法進行過任何的‘量化’ 認知。因為﹐烹飪根本就是一種藝術而非科技﹐所以不需要‘量化思維’的認知模式﹐因此也回避了‘象化思維’在這方面的不足。再者﹐‘象化思維’的認知模式偏向於保守性﹐所以‘象化思維’在不善於對大自然界作認知探新的情況下﹐就往往把個人精力反縮至追求‘口欲’之上﹐因為烹飪藝術可以發揮出‘象化思維’的優勢﹐最後形成中國烹飪藝術異常發達的現象。說到這裏的時候﹐讀者可能會提問﹐西方人的‘雞尾酒’也像烹飪藝術一樣﹐只是用飲料取代肉類蔬菜﹐作出各種不同的組合﹐看來西方人也有‘組合’模式吧﹖如果﹐我們細看一下‘雞尾酒’的起源與歷史﹐我們可以發現﹐在十七世紀的歐洲就出現過這種‘混合酒’的飲用形式﹐不過這只有史冊記錄而完全沒有真正流行。我們今天看到的‘雞尾酒’其實源自上一個世紀二十年代的美國﹐當時美國實行‘禁酒運動’﹐因此出現了大量私人釀制的酒精類飲品﹐但是這些‘私酒’因為品質不良﹐往往不堪入口﹐所以當時的酒吧調酒師就把這些酒精與其它的果類飲料混合﹐令它們的味道達到可以讓人接受的程度。自此﹐‘雞尾酒’也就廣為流行﹐甚至還反饋回歐洲市場﹐成為世界性的飲品。所以﹐我們可以想像到如果沒有‘禁酒運動’的發生﹐而且不發生在美國這樣一個思想較歐洲開放的地方﹐‘雞尾酒’應該到現在也不會流行起來吧。

假如﹐要論到適合‘量化思維’模式的烹飪方式﹐筆者認為‘三文治’與‘漢堡包’可算是‘量化思維’的產物之一。‘三文治’這個名字正式出現在十八世紀的英國﹐後來就發展成為今天的‘三文治’與‘漢堡包’﹐‘三文治’的歷史可算是源遠流長﹐因為據史書記載﹐在歐洲西元前已經有這種形式的食品。‘三文治’形式就是把食物作‘物件’進行‘量化’認知﹐把在昔日概念下視為不可分割的蔬菜﹑肉類與麵包(麵包為西方人主食)作為‘量化量’(如下)﹐然後再分別重組成為‘三文治’。

西方人不論在餐廳吃飯﹑平時外出用的速食和家中的用膳﹐都喜歡吃‘三文治’或‘漢堡包’﹐因為這不僅符合他們的口味要求﹐也符合他們的思維模式。故此﹐‘三文治’也就大行其道越發興旺。從西方人對‘三文治’的鍾愛程度﹐我們可以發現‘量化思維’的‘循量而行’模式﹐當在找不到‘量化概念’之前﹐‘量化思維’模式的表現就是無‘量’可循﹐但當發現了‘量化概念’後﹐這種思維模式也就會鎖定在‘量化概念’上而不再作其他的新嘗試﹐一切只圍繞著現有的‘量化概念’而行﹐所以西方人就會鎖定在‘三文治’或者是牛肉﹑雞肉與蔬菜等簡單的吃法上﹐而沒有作出如同‘象化思維’那樣多樣全面的嘗試﹐所以烹調藝術方面就顯得較為單調。

        以上已經提到有關‘量化思維’模式對西方飲食文化的影響﹐那樣‘象化思維’模式又是如何具體反映在中國烹飪藝術上呢。基本上﹐‘象化思維’的思維優勢在於‘模擬’操作上﹐‘模擬’操作對烹飪藝術的意義在於﹐中國人可以通過材料的屬性特徵來決定烹調的方式﹐決定與之配搭的材料和製作的手法等﹐這樣在揮發食品特有的美味度上﹐比純粹使用不加思索的嘗試組合方式來得有效﹐再取以上提及的‘凰爪’與‘麵食’為例﹐通過‘取象模擬’﹐我們可以得到以下的‘屬性’﹕

對於‘雞爪子’比較少肉的缺點﹐廣東人就用油爆方式﹐把雞爪子的皮爆松﹐這樣豉汁也就可以滲進去。‘麵食’在外形上的可塑性也產生出形狀各異﹑五花百門的面食品。可見﹐中國烹飪的智慧也就源自於這種‘象化思維’的‘取象類比’能力﹐根據歸納出的‘屬性’﹐再通過烹飪手段來達到‘取長補短’的效果﹐這不單單是一種智慧﹐也是一種藝術。好了﹐‘模擬’操作在中國烹飪藝術中發揮出來了它的優勢﹐第二種‘象化思維’的優勢就是‘組合性’。這種‘組合性’有如漢字來自‘符素性’的組合能力一樣﹐漢字在文章中自由組合後形成多變的語意。還有‘象化思維’的認知模式也有‘組合模式’存在﹐這就是通過現有的‘象化概化’對認知物件所作‘車輪式’的‘模擬’認知﹐哪一個‘象化概念’與‘物件’能夠類比出一定的‘屬性’﹐這個‘物件’就帶有了‘象化概念’的‘屬性’﹐同時也成為了認知的結論。這種方式也應用在烹飪藝術中﹐不同之處在於﹐前者的過程發生在思維層面﹐也就是大腦內進行﹐後者的是一種實際的行動﹐具體的行動就是烹飪的製作和品嘗的過程﹐以下筆者使用下圖作一個並列對比﹕

可見﹐中國烹飪藝術應用了‘象化思維’的認知模式﹐釋放出了強大的生命力。只要新引入的材料越多﹐調料的種類越廣﹐烹飪手法層出不窮﹐在這樣的組合嘗試下﹐中國烹飪的菜式也就可以變更得多樣化。就以‘港式’的飲茶點心為例﹐現在的點心已經不再停留在昔日只有‘蝦餃’ ‘燒賣’這些傳統的式樣上﹐除了引入了西方的甜點與餅點外﹐也加入了很多新的款式﹐有些晚飯的菜式在轉換了一定的形式後﹐在茶市中也能找到一席之地﹐成為飲茶的點心之一。所以﹐中國菜式由吸入多方面元素與從不斷的嘗試組合中發展而來﹐人們只要在飲食的形式和口味上接受的話﹐這個菜式就能成為中國烹飪藝術的一部份﹐這就是中國烹飪藝術的生命力﹐‘象化思維’模式為此應記‘首功’。

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